Exkurs Belgien – Fritten und Bier

Da mit der Fahrt von Meckenheim nach Zeebrügge de facto für uns – zumindest für unseren Camper – die Weltreise begonnen hat, möchte ich auch einmal Themen streifen, die für uns einfach interessant sind. Ich hoffe, ich kann die eine oder andere Anregung mit dem Beitrag geben.

Unsere ersten Besuche in Belgien liegen schon ca. 25 Jahre zurück. Noch als wir in Dresden wohnten besuchten wir Brügge und Brüssel. Nachdem wir dann ab 1996 im Rheinland heimisch geworden sind, zog es uns immer wieder mal nach Belgien, von der Nordseeküste bis zum Hohen Venn. Besonders hatte es uns aber Brüssel angetan. In den 23 Jahren, die wir in Meckenheim gewohnt haben, sind wir quasi jedes Jahr einmal, also 23-mal in Brüssel und Umgebung gewesen. Und jedes Mal sind wir mit dem Gefühl zurückgekehrt, dass es immer wieder neue Dinge gibt und sich ein weiterer Besuch lohnen würde.

Wenn man Belgien besucht, stolpert man unwillkürlich über drei kulinarische Köstlichkeiten: belgische Schokolade bzw. Pralinen, belgische Fritten und belgisches Bier. Da wir beide zwar Schokolade ab und zu mal gern essen, aber sonst problemlos an den wunderschönen Auslagen der Pralinenläden vorbei gehen können, will ich hier nur unsere Erfahrungen mit den hervorragenden Pommes Frites und den unzähligen, einzigartigen belgischen Bieren berichten .

Pommes Frites

Bei unseren vielen Besuchen in Belgien hatten wir zwar schon oft Pommes gegessen und für sehr gut befunden, aber so richtig eingestiegen in die Welt der belgischen Pommes sind wir erst im Rahmen der Vorbereitung eines Brüssel-Besuches mit einem befreundeten Paar im April 2016. Nach dem Studium diverser Bestenlisten entschieden wir uns, unbedingt der Pommes-Bude auf dem Jordansplatz einen Besuch abzustatten. Sie liegt direkt hinter dem Europaviertel und ist daher auch der Anlaufplatz der hungrigen EU-Angestellten und diverser Polit-Prominenz. Aber das besondere ist die Atmosphäre rund um den Platz. Alle Kneipen und Restaurants am Platz erlauben nämlich, die gekauften Pommes mit in die Kneipe zu nehmen und dann nur noch die Getränke dazu zu bestellen. An den Pommes-Buden kann man natürlich auch diverse Saucen zu den Pommes bestellen, da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Allein am Jordansplatz gibt es ca. 30 verschiedene Saucen. Trotz ziemlich langer Schlage harrten wir an der Pommes-Bude aus, kauften unsere Pommes und setzen uns in eines der Lokale. Wir bestellten uns Bier und genossen die Pommes. Aus meiner Sicht braucht man für die Pommes eigentlich gar keine Soße, schon die nur mit Salz gewürzten Kartoffelstäbchen waren unglaublich lecker. Mit der im Rheinland üblichen Würze „Rot/Weiß“ (Ketchup/Mayo) würde man diesen Geschmack mit Sicherheit zerstören.

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Das alte Büdchen wurde 2017/18 abgerissen und durch einen Neubau ersetzt. Bei unserem letzten (Abschieds-) Besuch in Brüssel Anfang September 2019 haben wir die Gelegenheit genutzt und nochmals die leckeren Pommes am neuen Stand probiert.

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Was macht aber die belgischen Pommes so anders? Nach meinen Erfahrungen sind es vor allem drei Dinge:

1. Zum Frittieren wird nicht Öl, sondern reines Rinder(nieren)fett (blanc de boeuf) genommen. Das gibt es im normalen deutschen Einzelhandel nicht, kann man aber Online kaufen, z.B. hier. Zumindest sollte es in der Frittierflüssigkeit sein, sonst erreicht man den typischen Geschmack nicht.
2. Die Pommes werden in zwei Schritten frittiert, nicht nur in einem .
3. Am besten schmecken mehligkochende Kartoffeln, keine festkochenden, die ich sonst immer benutzt habe.

Am Ende des Beitrages habe ich mal zwei Rezepte angehangen.

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Bier

Als passionierter Biertrinker ist man in Belgien quasi im Schlaraffenland. Lange bevor die Craft-Bier-Welle aus den USA nach Europa und Deutschland geschwappt ist, gab und gibt es dort hervorragende, handwerklich hergestellte Biere. Dem wurde im Übrigen auch dadurch Rechnung getragen, dass im November 2016 das Belgische Bier in die Liste des immateriellen Kulturerbes als UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen worden ist.
Bei jedem Besuch in Belgien habe ich eine Auswahl davon mit nach Hause gebracht. Die meisten Biere schmecken gut bis sehr gut, nur mit den Fruchtbieren kann ich persönlich nichts anfangen. Eine schöne Besonderheit in Belgien ist es, dass fast alle Brauereien Wert darauf legen, ein Brauerei-spezifisches Glas bereitzustellen. Nicht nur von der Beschriftung her, sondern auch von der Form, der Größe oder der Farbe. Dies macht den Biergenuss noch schöner…

In Brüssel selbst war immer der Biertempel die letzte Anlaufstelle, bevor wir wieder zurück gefahren sind.

Meistens haben wir auch bei einem Brüssel-Besuch im jetzigen Delirium Village Halt gemacht, ein Restaurant genau gegenüber von „Jaenneke Pis“ dem weiblichen Pendant zum „Männeken Pis“. Zeitweise stand dieses Restaurant im Guiness-Buch der Rekorde (2004), da mehr als 2000 verschiedene Biere im Ausschank bzw. als Flasche vorrätig waren. Allein 29 verschiedene Sorten sind derzeit aus dem Fass erhältlich.

Bei unserem Besuch in Brügge als Abschluss unserer Tour zur Abgabe des Campers in Zeebrügge durfte natürlich auch der Besuch entsprechender Läden nicht fehlen. Berühmt ist der Shop von “2be.be” mit der “Beer Wall”, der einzigen Mauer, die – gemäß eigenem Werbespruch – verbindet.

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Gleich daneben ist der Bottle Shop, wo es etwa 600 verschiedene Biere gibt, darunter auch das berühmte Bier aus Westvleteren. Seitdem es einmal als weltbestes Bier ausgezeichnet wurde, gibt es einen Riesen-Hype darum. Dazu trägt auch bei, dass das Bier tatsächlich noch von Mönchen in einer Abtei gebraut wird und nur über einen Direktverkauf in der Abtei nach entsprechender Voranmeldung und Bestellung gekauft werden kann. Ein Weiterverkauf ist eigentlich verboten, aber im Bottle-Shop habe ich ein paar Flaschen gesehen. Der Flaschenpreis für eine 0,33 l Flasche beträgt übrigens zwischen 10 und 12 €, je nach Sorte.

Zwei, dreimal haben wir auch verschiedene Bierfestivals besucht, die fester Bestandteil der Bierkultur in Belgien sind. In diesem Jahr besuchten wir das „Week-end de la bière belge“ – „Das Brüsseler Bierwochenende“. Es gab auf dem Großen Markt in Brüssel eine große Anzahl von Ständen verschiedener Brauereien mit Dutzenden unterschiedlichster Biersorten. Auch wenn die meisten Biere in 0,1 oder 0,2 l Gläsern ausgeschenkt wurden, konnte man nur einen Bruchteil des Angebotes kosten. Schön war auch der kleine Umzug der alten Bierwagen.

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Und hier noch die zwei Fritten-Rezepte (man beachte die feinen Unterschiede):

Belgische Pommes Frites

Zutaten:

250	g	Kartoffeln	pro Person (2…3 Kartoffeln)
		Rinderfett	weißes, raffiniertes, oder
		Öl	zum Frittieren

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und dann in ca. 1 cm dicke Stäbe schneiden. Damit die überflüssige Stärke entfernt wird, die Kartoffelstäbchen zweimal gründlich in genügend kaltem Wasser spülen, dann abtropfen lassen. Mit einem Küchentuch abtrocknen oder für 5 Minuten in einen etwas vorgewärmten, aber abgeschalteten Ofen oder an eine andere warme Stelle legen. Die Kartoffeln müssen vor dem Frittieren vollständig trocken sein, sonst platzen sie eventuell und nehmen mehr Fett auf.

2. Belgische Fritten werden zweimal in weißem Rinderfett (blanc de boeuf) gebacken. Das erste Mal kommen sie bei 170°C für 7 Minuten in das Fett. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn ein Stück Brot in 45 Sekunden im Fett schön goldbraun wird. Damit die Temperatur nicht so sehr schwankt jeweils nur eine Handvoll Kartoffelstäbchen frittieren. Wenn sie aus dem Öl kommen, sollten sie hell gelb und weich sein. Das Öl abschütteln und dann für 10 Minuten auf Küchenpapier oder auf einem Kuchengitter ruhen lassen. Sie dürfen aber nicht im abgetropften Öl liegen.

3. Beim zweiten Bad im 180°C heißem Öl erhalten die Fritten ihre goldbraune Farbe. Jeweils eine Handvoll Fritten für 2…4 Minuten frittieren, bis sie an der Oberfläche der Frittierflüssigkeit schwimmen. Sofort mit Salz servieren. Sollen die Fritten noch ein paar Minuten warm halten, dann keinesfalls in ein Glas- oder Plastikgefäß geben, sie würden im eigenen Dampf matschig werden, sondern wie in den belgischen Frittenbuden in Papier (Zeitungen sind perfekt) wickeln. Dabei ein Loch lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Bemerkungen
Ältere Kartoffeln sind besser als neue Kartoffeln. Besonders geeignet sind die Sorten Bintje, Vitelotte, Agoria, Russet Burbank, Yukon Gold, Maris Piper und Idaho.

Quelle
Neil Evans, Anna Jenkinson – What’s Cooking in Belgium, Recipes and Stories from a food-loving Nation; Luster, Antwerpen 2013; 2.Auflage März 2016; ISBN 978-94-6058-1861

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Belgische Fritten

Zutaten:

750	g	Kartoffeln	festkochend, bis 1 kg (z.B. Nicola)
		Rinderfett
		Salz

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen und schälen. In regelmäßige, ca. 1cm breite Stäbchen schneiden; auf keinen Fall nochmal waschen, da sonst zu viel Stärke verloren geht.

2. Erster Durchgang: Erhitzen Sie das Rinderfett in einer Friteuse auf 160°C. Legen Sie die Kartoffelstäbchen in den Frittierkorb und tauchen Sie diesen in das heiße Fett. Machen Sie nach ca. 5 Minuten eine Garprobe, indem Sie mit einer Gabel in ein Kartoffelstäbchen stechen. Sind die Kartoffelstäbchen gar, nehmen Sie sie aus dem Fett. Lassen Sie die halbfertigen Fritten abtropfen und breiten Sie sie auf Küchenpapier aus. Nun lassen sie die Fritten 30 Minuten ruhen.

3. Zweiter Durchgang: Erhitzen Sie das Rinderfett auf 180 °C. Legen Sie die Fritten zurück in den Frittierkorb und frittieren Sie sie für ca. eine weitere Minute. Nehmen Sie die Fritten aus dem Fett, sobald sie einen leicht braunen Farbton angenommen haben. Rütteln Sie den Korb kräftig durch, damit die Fritten gut abtropfen. Fertig sind die echten belgischen Fritten! Jetzt nur noch großzügig salzen und möglichst heiß servieren. Guten Appetit!

Bemerkungen
Fritten werden nur wirklich gut, wenn sie zweimal frittiert werden! Beim ersten Durchgang darf das Fett nicht zu heiß sein, damit die Fritten langsam und vollständig gar werden können. Beim zweiten Durchgang dagegen werden die Fritten in sehr heißem Fett frittiert, damit sie ihre typisch goldbraune Farbe bekommen und schön knusprig werden.

Quelle
http://www.belgien-tourismus.de/contenus/fritten-rezept-fritten/de/5466.html